Tajniki kuchni tajskiej

17.11.2009

 

Aby poznac kuchnie tajska trzeba zrozumiec samych kucharzy, którzy ja tworza, zrozumiec filozofie powstawania dan i mieć obok siebie arsenal ziol i skladnikow, o ktore czasem nie jest latwo w Polsce. To spojrzenie jest oczywiście mocno subiektywne, bo bazuje tylko na tym, co udalo nam sie podejrzec albo dopytac, ale poniewaz zagadnienie kuchni tajskiej jest tak rozlegle jak sam kraj i generalizowanie byloby mocna niescisloscia, skupimy sie tylko na tym, co było naszym udzialem i co do tej pory udalo nam sie doswiadczyc.

Tajlandia ma bogata kulture kulinarna i roznice regionalne sa widoczne, ale jedno jest dla wszystkich wspolne. Wszycy Tajowie uwazaja sie za wspanialych kucharzy, potrawy maja swój charakter i nie można ich pomylic z żadna inna narodowa kuchnia. Mentalna i fizyczna bliskosc do akwenow wodnych powoduje, ze wlasciwie niezaleznie od regionu można w wiekszosci potraw odnalezc elementy rybne lub owocow morza. Uzywa sie tu miesa roznorakiego, jest w tej kuchni wiecej cukru niż w innych kuchniach i wszystko jest bardzo ostre.

Gdyby nie ostra papryczka, liscie limonki kaffir oraz trawa cytrynowa potrawy z tego regionu nie smakowaly by tak jak smakuja.

Improwizacja w kuchni tajskiej jest jak najbardziej na miejscu.  Trzymanie sie przepisow jest niewymagane, bo najwazniejszy jest efekt - to znaczy danie za kazdym razem troche inne, troche mnie ostre lub bardziej slodkie ale nadal mieszczace sie w przepisie i mogace nosic dana nazwe.

Przewodnik po tajnikach kulinariow tajskich miał na imie Joe. Czy tak nazywal sie naprawde - tego nie wiem, w kazdym razie tak prosil, żeby do niego mowic. Pracowal kiedy w 6 gwiazdkowym hotelu, miał wlasna restauracje i lubil dzielic sie z innym swoimi przmysleniami na temat jedzenia oraz wzorami przepisow, zachecajac do modyfikacji ich już na etapie czytania. 

- Chcesz uzyc kurczaka zamiast ryby? Prosze bardzo. Chcesz dolac wiecej sosu rybnego i nasypac mniej cukru? Zrob to. Sa cztery podstawowe smaki w kuchni tajskiej. Kwasny, slodki, slony i ostry. Ty decydujesz w jakim stopniu te smaki maja sie mieszac i od ciebie zalezy jak wykonczysz potrawe. Patrz, wachaj, smakuj i mysl sercem.To wszystko plus ziola powoduja, ze te dania staja sie przysmakiem zaraz po tym jak je sprobujesz - powiedzial Joe i zamyslil sie na chwile. To było jak esencja kuchni, jak wywar z tego, czego ucza sie studenci szkol kulinarnych przez lata, jak ekstrakt z wiedzy, jaka przekazuja babcie matkomi, a matki corkom podczas godzin praktyk kuchennych. Banalne, a jakze prawdziwe. Jak wszystkie prawdy ludowe.

Tajska kuchnia jest szybka. Nie ma czasu na rozgotowywanie, na dlugie smazenie, na pichcenie i duszenie. Warzywa maja być chrupiace, swieze, maja oddac tylko tyle potrawie, żeby same nie stracily swojego charakteru, żeby nie staly sie wypelniaczem tylko pozostaly drogocenna ingrediencja, ktora wtapia sie w calosc przyrzadzanego dania. Swieze rosliny kabaczkowate, pomidory, rosliny straczkowe, kielki fasoli, cebula, czosnek, kurkuma, papryczki chili i slodka bazylia to glowne skladniki warzywne dan tej kuchni. W polaczeniu z kurczakiem, wolowina, wieprzowina, krewetkami i owocami morza można stworzyc tysiace kombinacji, ktore sa w stanie zachwycic najbardziej wymagajacych.

Do tego przyprawy takie jak wspomniana już trawa cytrynowa, galangal (jeszcze nie znalazlem polskiej nazwy na te przyprawe) i liscie "kaffir lime", których smak przewija sie wlasciwie we wszystkich porcjach tajskiego pozywienia.

Mysle ze wszyscy, którzy chca sie bawic w tajska kuchnie musza zaczac od przyrzadzenia zielonego curry.

Mieso - dowolne. Ryz? Jak najbardziej. Tajlandia jest najwiekszym eksporterem ryzu na swiecie, wiec ta pozycja zobowiazuje.

Zrobienie zielonego curry jest proste. Bardzo proste i szybkie. Najpierw trzeba przygotowac paste, ktora da smak i kolor potrawie.

Do miksera należy wrzucic wszystkie skladniki a potem wlaczyc go na wysokie obroty az do momentu, kiedy masa stanie sie gladka i nie będzie widac pestek z papryczki chili.

Moznaby podac tu przepis na te paste, ale pewnie jest wiele innych tego typu kombinacji w internecie, wiec poprzestane tylko na wspomnieniu, ze pasta jest ostra i intensywnie pachnie. Jeżeli nie mamy ochoty robic jej samemu, można kupic ja w sklepie z produktami orientalnymi. Przy pierwszym razie tak warto zrobic, żeby dodac potrawie autentycznosci, zwlaszcza jeżeli jestesmy na poczatku przygody z ta kuchnia.

Na patelnie wlewamy olej, najlepiej rzepak lub soje i dodajemy zielona paste curry. Smazymy przez chwile na srednio szybkim ogniu. Dodajemy mleko a wlasciwie smietanke kokosowa ( tak pol szklanki). Tu znow warto sie zatrzymac, bo mleko kokosowe to kolejny bardzo wazny skladnik tutejszych potraw. Dodaje sie go do zup, curry, sosow i innych plynnych przysmakow. Nadaje delikatnosci i slodyczy oraz posmaku kokosa, w koncu jest z niego zrobione.

Podgrzewamy i doprowadzamy do wrzenia.

Potem w naszym woku ( bo najlepiej robic to wlasnie w woku) laduje 200 gramow piersi kurczaka pokrojonej w paseczki, kosteczki lub inne ksztalty. Reszta smietanki kokosowej ( tak około 1,5 szklanki) i dajemy tej mieszance tyle czasu, aby kurczas stal sie miekki. Mieszamy od czasu do czasu. Kurczaka jak widac nie smazymy, dajemy mu pochlanac aromat pasty curry oraz mleka kokosowego, za to dodajemy odrobine wywaru drobiowego.

Wsypujemy reszte skladnikow czyli:

- Pokrojone w drobna kosteczke kabaczki roznej masci (200 gr),

- kawalki niezbyt ostrej papryczki chili o kolorze dowolnym ( 150 gr) ,

- liscie Lemonki Kafir (trudno jest to zastapic czyms innym, może liscmy zwyklej cytryny? - inwestygacje trwaja)

- bazylia ( może być nasza polska zwykla bazylia)

- cykier palmowy - 1 lyzka (moze być zwykly lub brazowy)

- sos rybny (dosc slony i troche waniajet brudna przystania nad Baltykiem - można dac sojowy, jak nie ma tamtego )

I już. To wszystko. Papryczki musza być chrupiace, kurczak miekki, ale nie wygotowany, bazylia oddaje czesc smaku oraz zapachu i jedzenie gotowe. Wszystko gotuje sie najwyzej 3 minuty po dodaniu reszty skladnikow i podaje sie na stol z cieplym ryzem jasminowym.

Podczas naszej lekcji robilismy jeszcze wiele innych potraw, kazda z nich miala tego samego ducha. Ducha szybkosci, swiezosci, ducha zapachu i nieporownywalnego smaku. Czy była to zupa, czy Phat Thai wszystko było gotowane natychmiast, ze swiezych skladnikow, a wykonczenie dania nastepowalo już po zdjeciu go z ognia. Podstawa była gotowana, ale nadanie ostatecznego ksztaltu pozostawialismy na koniec, a uzaleznione to było od osobistych preferencji. 4 smaki krzyzowaly sie tutaj w takich proporcjach, w jakich zyczyl sobie tego finalny odbiorca - czyli w tym wypadku ja i Beti.

Za malo slodkie - dodaj cukru. Za slodkie - dodaj kwasnego. Za malo ostre? Wsadz ostra papryczka na 5 sekund. Za malo slone? Dodaj sosu rybnego. Itp., itd...

Poznanie sposobu w jaki Tajowie gotuja pokazalo nam także w jaki sposób mysla o jedzeniu. Ma być ono dla nich przyjemnoscia podniebienia, ma być takie jak lubia, a jego przygotowanie ma być radoscia na granicy artystycznej kreacji, mieszania kolorow i smakow na biezaco. Żadna potrawa nie jest dokladnie taka sama, bo kazda jest tworzona w danej chwili, w danym nastroju i z danych skladnikow. Dokladnie tak samo jak w zyciu. Żaden dzien sie nie powtarza, nie ma dwoch podobnych nocy i dwoch tych samych pocalunkow... Dlatego to wszystko jest takie smaczne i piekne.